Você já parou para pensar na logística por trás do clássico “massa ou frango” servido a bordo dos aviões? Por trás dessa pergunta simples, existe uma operação complexa que combina tecnologia, padronização e rigorosos protocolos sanitários para entregar refeições em voos a milhares de metros de altitude. Conheça os bastidores da Gategourmet, a empresa que fornece as refeições para 17 companhias aéreas internacionais no Aeroporto de Guarulhos.
Aqui você encontra:
Gategourmet – A Gigante da Alimentação Aérea
No Aeroporto de Guarulhos, o maior da América do Sul, a Gategourmet se destaca como a responsável pelo fornecimento de refeições para os voos de 17 companhias aéreas internacionais. A unidade brasileira, com impressionantes 17 mil metros quadrados, é uma das muitas instalações da empresa suíça que opera em 60 países e atendeu mais de 590 milhões de passageiros no mundo todo em 2023.
- Capacidade diária: 17.500 refeições em média, divididas em 700 receitas diferentes.
- Logística intensa: São preparados cerca de mil carrinhos de serviço por dia, que atendem 30 voos de longo alcance.
- Funcionamento: 800 funcionários, 24 horas por dia.
Do Planejamento ao Serviço a Bordo
Cardápio Personalizado
As refeições para os voos começam com o planejamento do menu, que leva em conta fatores como o orçamento da companhia aérea, as rotas servidas e as preferências culturais dos passageiros.
Carlos Bittar, presidente da Gategourmet para a América Latina, conta que “se a companhia aérea entende que está ganhando pelo serviço de bordo, ela investe mais. Quando sente que está perdendo espaço, também investe mais”.
São as companhias aéreas que definem a quantidade de pratos servidos conforme o trajeto.
Funciona para todas as classes da mesma forma, em que são definidas porcentagens para cada prato. Na classe econômica, o mais comum é que a proteína corresponda entre 60 e 70% e que o prato vegetariano seja de 30 a 40%. Mas é uma decisão deles”. Guilherme Schulze, chef executivo da empresa no Brasil
- Pratos clássicos: “Chicken or pasta” ainda é a preferência de muitas companhias, especialmente norte-americanas.
- Alternativas criativas: Guilherme tenta inovar ao introduzir receitas como moqueca de palmito para vegetarianos e veganos, e lámen em rotas asiáticas.
- Ciclos de menus: Cada menu dura aproximadamente um mês, com quatro ciclos anuais para oferecer variedade.
Processo de Produção
1. Pré-Preparo
Os ingredientes são higienizados e processados antes de serem levados à cozinha. A parte de hortifruti é higienizada e armazenada para ser usada em até 48 horas. As entregas são feitas à noite para serem manipuladas na manhã seguinte.
2. Cozinha Quente
Fogões com diversas bocas, fritadeiras, chapas e caldeiras de 100 a 200 litros são usadas para fazer diversos alimentos.
- Números impressionantes:
- 900 omeletes, 250 kg de purê de batatas (para uma única companhia aérea), 400 litros de molho preparados diariamente e 550kg de ragu.
- Padaria com 70 mil unidades de pães por dia, incluindo croissants e bagels.
- Confeitaria produz 8.600 sobremesas diariamente, variando entre 75 tipos de doces.
- Cuidados especiais: Carnes e vegetais são resfriados rapidamente para manter a qualidade e evitar contaminação. Além disso, tudo que é preparado em um dia, será servido a bordo no dia seguinte.
3. Montagem e Distribuição
Após o preparo, as refeições são organizadas em bandejas, seguindo um padrão visual rigoroso.
- Carrinhos abastecidos: Cada trolley é lacrado e inspecionado antes de ser carregado nos caminhões que levam os itens às aeronaves. Um Airbus A380, por exemplo, precisa de 5 caminhões para abastecê-lo.
- Serviço a bordo: Os comissários são treinados para o tempo de aquecimento das marmitas em fornos especiais.
- Restrições alimentares: Mais de 20 tipos de dietas específicas são atendidas, com refeições identificadas pelo nome do passageiro. O pedido deve ser feito pelo passageiro à companhia aérea com antecedência e é repassado a Gategourmet para produção e identificação.
Desafios da Aviação
Dentro da aeronave, fatores como pressão e ar seco afetam o paladar dos passageiros.
“Perde-se um pouco de tempero com a pressão do avião. A comida servida sempre está um pouquinho mais forte na pimenta ou no sal. Tentamos também buscar sempre a maciez e a boa textura para ser de fácil mastigação”. explica Guilherme
Além disso, a logística é projetada para garantir segurança e eficiência:
- Divisão Halal e não Halal: Companhias do Oriente Médio, como Qatar, Emirates e Turkish têm padrões rigorosos atendidos por uma operação separada que contemple os pilares muçulmanos. Os funcionários que manipulam alimentos Halal não manipulam outros alimentos, e até panos, mantas e travesseiros passam por esta divisão.
- Descarte obrigatório: Alimentos que saem da fábrica, mesmo intactos, não podem retornar para reutilização. Apenas itens como bebidas fechadas e lacradas podem ser usadas em outros voos, após inspeção.
Operação de Excelência
Mais que refeições, a preparação de refeições para voos é uma operação de excelência A comida de avião é muito mais do que uma simples refeição: é o resultado de uma cadeia operacional complexa que envolve milhares de pessoas, tecnologia avançada e atenção aos mínimos detalhes.
Na próxima vez que ouvir “massa ou frango”, lembre-se de todo o esforço nos bastidores para levar o melhor à sua bandeja, mesmo a 10 mil metros de altura.
Com informações de CNN Brasil.
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